pan de muerto

Pan de Muerto: Receta + Historia

Cuando el aroma del azahar inunda su cocina, la Chef Elizabeth Pérez Camarena sabe que el Día de Muertos está cerca. Se dice que la esencia con infusión de cítricos, también conocida como «azahar» en español, trae dulces recuerdos de los seres queridos y es un ingrediente característico del clásico «pan de muerto».

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“Pan de muerto trae a la mente la celebración, las tradiciones, los altares, la cultura y cómo es parte de nuestra identidad como mexicanos”, dijo el chef Camarena, propietario de la panadería Casa Marietta, ubicada en el estado de Guanajuato, México. “La esencia de azahar le da al pan de muerto un sabor sutil y aromático. Y su textura suave y esponjosa combina a la perfección con una taza de chocolate caliente.”

Pan de muerto juega un papel central en la celebración del Día de los Muertos del país. Los días 1 y 2 de noviembre, el pueblo mexicano recibe de nuevo las almas de los seres queridos fallecidos.

La celebración abarca dos días, el primero para niños y el segundo para adultos. La gente construye altares, u «ofrendas», adornados con coloridos recortes de papel de seda, velas de oración, caléndulas mexicanas y calaveritas de azúcar. Colocan fotos de los difuntos en el altar, así como su comida y bebida favorita, incluyendo mole, chocolate, tamales, guayabas y naranjas para nutrirlos en su viaje.

Entre las ofrendas, normalmente verás pan de muerto, a veces reunido en una canasta como un ramo de flores, dice el chef Camarena.

Es un dulce que disfruta la mayoría de la gente en México. Una encuesta reciente muestra que el 94 por ciento de los mexicanos que viven en México comen el pan conmemorativo, que solo se vende a fines de octubre y los primeros días de noviembre.

Según una estimación de 2018 de Canainpa, la asociación nacional de la industria del pan en México, las personas en el país comen alrededor de 30 millones de piezas de pan de muerto entre el 30 de octubre y el 2 de noviembre.

Historia del Pan de Muerto

Aunque las historias varían, el pan de muerto tiene sus raíces en la época de los conquistadores españoles a principios del siglo XVI. Algunos relatos afirman que se originó en Mesoamérica, cuando los aztecas elaboraban un tipo de pan con amaranto, miel y sangre humana como ofrenda a los dioses.

Era considerado un alimento sagrado, consumido por toda la comunidad. En otra explicación, se dice que los aztecas sacrificaron a una mujer joven, colocando su corazón en una olla de barro y mezclándolo con amaranto. El sacerdote que encabezaba el ritual lo comía como ofrenda para agradecer a los dioses por una buena cosecha.

Los sacerdotes católicos españoles, encontrando bárbara la práctica de los sacrificios humanos, eliminaron estos rituales y en su lugar hornearon pan de trigo para representar los corazones de las mujeres jóvenes que iban a ser sacrificadas, y lo cubrieron con azúcar roja, en representación de su sangre.

Tipos de Pan de Día de Muertos

Hoy en día, hay entre 750 y más de 1200 tipos diferentes de pan de muerto en todo el país, dependiendo de la fuente. Cada región de México tiene su propia versión que incorpora ingredientes y formas especiales como figuras humanas, ángeles, ovejas, corazones, liras (instrumentos de cuerda) y hojaldras, el clásico pan de muerto redondo espolvoreado con azúcar blanca.

Por ejemplo, en los estados de México, Aguascalientes, Chihuahua, Jalisco y otros, las hojaldras son las más destacadas. Pero, en regiones con mayor población indígena, el pan es más elaborado y adquiere características únicas.

En el estado de Oaxaca, algunos panaderos elaboran figuras grandes con anís, yema de huevo y vainilla en forma de cuerpo humano. La cabeza de la figura está hecha con harina y agua, y pintada a mano con detalles coloridos. En el estado de Guanajuato, los panaderos elaboran pan en forma de animales, aromatizados con canela, así como en forma de humanos, llamados “almas”. En la ciudad de Acámbaro, las formas adultas se cubren con un glaseado blanco y un punto de azúcar rosado o rojo, mientras que las formas infantiles son todas blancas.

Para los niños que han muerto, los panaderos hacen versiones más pequeñas de pan de “juguete” en forma de peces, caballos, burros, gallinas, conejos, canastas y muñecos para la ofrenda.

Lo que representa el pan de muerto

Cada tipo de pan de muerto está lleno de simbolismo. Para la hojaldra clásica, su forma redonda simboliza el círculo de la vida y la muerte. La bola de arriba representa el cráneo del difunto. Y los pedazos que yacían sobre el pan en forma de cruz significan sus huesos y lágrimas.

Se cree que las porciones de la cruz, o compás, apuntan a cuatro puntos cardinales, cada uno regido por un dios azteca: Quetzalcóatl (dios de la luz y el viento), Xipe Tótec (dios de la muerte y el renacimiento), Tláloc (dios de la lluvia y el tormentas) y Tezcatlipoca (dios de la oscuridad y la hechicería).

El ajonjolí espolvoreado en algunos panes, como los que se hacen en Hidalgo, Oaxaca y la Ciudad de México, representan las lágrimas de las almas que aún no han encontrado el descanso. Mientras que en algunas regiones, la gente todavía espolvorea su pan con azúcar roja, como se decía que se hacía en la época prehispánica.

Chef Eli Pérez te muestra cómo hacer Pan de Muerto

Nuestra receta de Pan de Muerto proviene del Chef Pastelero Eli Pérez, dueño de Casa Marietta Repostería en Moroleón, Guanajuato.

Antes de que empieces

Reúna todo lo siguiente:

Ingredientes:

• 18 onzas harina
• 5 ½ oz. azúcar
• 3 ¼ oz. mantequilla para hacer la masa
• 2 onzas mantequilla para cubrir los panes
• 2 huevos
• 3 a 4 oz. Leche
• 2 naranjas (para rallar la cáscara)
• ⅓ onza agua de azahar (agua de azahar)
• ½ onza levadura seca
• ½ cucharadita sal

Paso #1 – Activar el iniciador de levadura

Primero activaremos la levadura. Comience calentando suavemente la leche. Si la leche está demasiado caliente, matará la levadura.

En un tazón pequeño, agregue 4 cucharadas de harina, 2 cucharadas de azúcar y la levadura seca.

Agregue de 1 a 2 onzas de leche tibia. Esto es suficiente para hacer una pasta fina y homogénea.

Revuelva hasta que la leche esté completamente incorporada. Deje que el iniciador fermente durante 10 a 15 minutos. Cuanto más cálida es la temperatura ambiente, más rápido fermenta.

Paso #2 – Mezclar la masa

Primero, ralla la piel de naranja. Vierta la harina sobre su superficie de trabajo y haga una muesca en el medio. En la muesca, añadir la mantequilla, la mitad del azúcar y la piel de naranja rallada. Espolvorea la sal alrededor del anillo exterior de harina.

Con las manos, mezcle los ingredientes de adentro hacia afuera.

Luego agregue los huevos, sin dejar de mezclar con las manos.

Mezcle firmemente los huevos en la harina.

Añadir el agua de azahar (agua de azahar).

Y un chorrito de leche si hace falta.

Formar una bola rugosa con la masa.

Empuje la masa hacia abajo y haga una muesca en el centro.

Agregue la levadura fermentada al centro de la masa.

Usa tus manos para mezclar la levadura en la masa.

Empuje hacia abajo su masa nuevamente y agregue el azúcar restante.

Mezclar firmemente con las manos para incorporar completamente el azúcar.

Añadir un chorrito de leche si la mezcla está demasiado seca.

Paso #3 – Amasar y formar la masa

Una vez que haya mezclado completamente la masa a mano, agréguela al tazón de su batidora de pie con el accesorio de gancho para pan y amase durante 5 minutos a velocidad media-alta. Deje reposar la masa durante 10 minutos, luego amase a velocidad media-alta durante otros 5 minutos. Agregue un poco de leche si la masa se seca demasiado.

Coloca la masa amasada en tu superficie de trabajo.

Usando sus manos, forme la masa en una bola.

Sigue trabajando la masa hasta que le hayas dado la forma de una esfera suave.

¡Perfectamente formado! Observe cómo la superficie de la masa es suave con un brillo satinado.

Paso #4 – Prueba de la masa

Agregue 1 cucharada de aceite a un tazón grande para mezclar.

Cubre el fondo y los lados del tazón con el aceite.

Agregue la bola de masa a su tazón para mezclar.

Presione la masa hacia abajo y cubra con un poco más de aceite.

Cubra con un paño de cocina y coloque en la parte más cálida de su cocina hasta que la masa haya duplicado su tamaño.

Este es el aspecto que tendrá la masa después de que haya subido.

Paso #5 – Dar forma a los panes

En su mesa de trabajo, presione suavemente la masa.

Estire la masa en una pieza delgada de aproximadamente 15 pulgadas de largo.

Forme nueve bolas de masa de 3 onzas. Usa una balanza de cocina para pesar cada pieza.

Después de haber formado nueve bolas, espolvorea la masa restante con harina.

Amasar la masa suavemente para incorporar la harina.

Usando su cortador de masa, corte 18 piezas pequeñas de masa de ½ onza y siete piezas de ¼ de onza. Estos se utilizarán para formar los «huesos» y los «cráneos».

Enrolle las piezas de ½ onza en tiras de aproximadamente 5 pulgadas de largo. Deja las hendiduras de tus dedos. Esto hace que la masa parezca huesos. Luego forme bolitas con las piezas de ¼ de onza.

Cubra cada pan con dos tiras en forma de cruz.

Luego, en el centro de cada pan, cubra con una de las pequeñas bolas de masa.

Tus panes están listos para hornear. 🙂

Paso #6 – Hornear los panes

Cubra su bandeja para hornear con una estera de silicona o papel encerado.

Precaliente su horno a 400 grados. Baje la temperatura a 350 grados cuando coloque los panes en el horno. Hornee durante 15 a 20 minutos hasta que los panes estén dorados.

Panes perfectamente horneados listos para cubrir con azúcar.

Tan pronto como los panes estén fríos al tacto, cepille la mantequilla derretida encima de cada uno.

Espolvorear con azúcar.

¡Tu Pan de Día de Muertos está listo para ser disfrutado!

Provecho!